|
|
โมเดลธุรกิจบริการร้านอาหารสมัยใหม่ไม่ใช่แค่อิ่มอร่อยได้สุขภาพ แต่ต้องคืนทุนเร็ว
|
ปัจจุบันคนไทยนิยมรับประทานข้าวนอกบ้านมากขึ้น
โดยในช่วงวันหยุดจะชอบรับประทานอาหารในร้านที่เปิดในห้างสรรพสินค้าเพราะมี
มาตรฐานการบริการ มีอาหารให้เลือกหลายหลากตั้งแต่หัวละ150บาทขึ้นไป
(อาหารไทย,อาหารจีน,เกาหลี,ญี่ปุ่น,ผรั่ง,อีสาน,สุกี้,ก๋วยเตี๋ยวมี่ให้
เลือกสารพัดสูตรฯลฯ)
สูตรสำเร็จการทำธุรกิจอาหารจานด่วนหรือฟาส์ตฟูดในส่วนพื้นที่พล่าซ่าของห้าง
สรรพสินค้าฯต้องสามารถควบคุมต้นทุนคุณวัตถุดิบอาหารให้สด
สอดคล้องจำนวนกับลูกค้าในวันหยุดเสาร์-อาทิตย์และวัดหยุดนักขัตฤกษ์ซึ่งขาย
ดีกว่าวันธรรมดา3-4เท่าตัวหรือยอดขายกว่า80%เกิดขึ้นในวันหยุด
ระบบบริการที่มีมาตรฐานจึงต้องฝึกพนักงานให้มีหัวใจบริการพร้อมรับมือกับ
ลูกค้าที่มีความคาดหวังสูงในการให้บริการช่วงที่หนาแน่นมากๆถ้าระบบให้
บริการไม่แน่จริงหรือเกิดล่มหรือมีช่องงว่างให้ลูกค้ารอคอยนานเกินไปหรือ
ลูกค้าไปเจอพนักงานที่ให้บริการตํ่ากว่ามาตรฐาน เราอาจสูญเสียลูกค้าไปเลย
ถ้ามีปัญหาแล้วลูกค้าไม่พอใจ
แล้วไม่มาอีกหรือค่อยๆหายทุกครั้งในที่ลูกค้าแน่ร้านหรือช่วงขายดีในแต่ละ
วันลองคิดดูครับว่า ร้านอาหารที่ไม่มีลูกค้าประจำ ที่สร้างรายได้หลัก
เมื่อไหร่ร้านจะคืนทุนที่ลงไป
ยอมไหมครับถ้าต้องคืนทุน5-6ปี(สถิติการส่งเสริมธุรกิจร้านอาหารจากกรมพัฒนา
ธุรกิจการค้า2558 พบว่าร้านอาหารแฟรนไซส์ ขนาด25-30 โต๊ะ
ขนาด100-150ตรม.ลงทุน5- 8ล้านบาทต่อสาขา
ถ้าทำรายได้เฉลี่ยเดือนละ1-2ล้านบาท จะคืนทุนภายใน3ปีเท่านั้น) |
โมเดลธุรกิจบริการร้านอาหารเจ้าตลาด ใช้ลูกค้าของห้างสรรพสินค้าฯ สร้างระบบสมาชิกแบบหว่าน(Mass)ส่วน
ธุรกิจร้านอาหารทำเงินดั้งเดิมในห้างสรรพสินค้าฯต้องสามารถควบคุมต้นทุน
อาหาร(Food Cost) ต้นทุนพนักงาน(Labor Cost )ค่าโสหุ้ยต่างๆ
รวมทั้งบริหารต้นทุนการโฆษณาประชาสัมพันธ์ให้มีประสทธิภาพในทุกช่องทางการ
สื่อสาร(Online,Offline,OnLocation)
ยิ่งมีสาขาเยอะก็ยิ่งต้องวิ่งให้เร็วขึ้นเรื่อยๆเพื่อหนีคู่แข่งร้านอาหาร
สมัยใหม่ๆที่เป็นระบบแฟรนไซส์ระดับโลกมีระบบบริหารตรบเครื่อง
ธุรกิจร้านอาหารเจ้าตลาดที่เติบโตได้เสมอในทุกสภาวะเศรษฐกิจ ได้แก่
- ร้านเอสเเอนด์พี
S&P (1,000 จุดทั้งสาขาเปิดในห้างฯในปั๊มKioskตามไฮเปอร์มาร์ท
เด่นด้วยนวัตกรรมอาหาร Ready to Eat
ตามสโลแกนชื่อนี้มีแต่ความอร่อย,สมาชิกกว่า 500,000ราย )
- ร้านอาหารญี่ปุ่นฟูจิ (100 สาขา จุดเด่นอาหารญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพ รสชาดไทย บริการระดับ4ดาว)
- ร้านเอ็มเคสุกี๊( 500 สาขา เด่นด้วยเมนูสุกี้หลากหลาย อิ่มสนุก บริการระดับ4ดาว, ระบบสมาชิกกว่า600,000ราย)
แนวทางสร้างบริการระดับ4ดาวสำหรับธุรกิจบริการร้านอาหาร สิ่งที่ทำให้ธุรกิจบริการร้านอาหารประสบความสำเร็จรวดเร็ว
คืนทุนได้ ตามแผน มีกำไรไปลงทุนขยายสาขาใหม่ต่อๆไปเรื่อยๆ
ทั้งเจ้าตลาดและคู่ท้าชิงทุกยุคตั้งแต่30ปีที่แล้วจนถึงปัจจุบันได้แก่แนว
ทางการสร้างมาตรฐานธุรกิจบริการที่เข้มข้นจริงจัง
ฝึกแล้วฝึกอีกจนพนักงานปฎิบัติงานประจำวันกลายเป็นธรรมชาติที่สอง
มีความจริงใจต่อลูกค้า เข้าใจลูกค้า มีนํ้าใจ
ใส่ดูแลลูกค้าจนไม่มีช่องว่างหรือสามารถให้บริการระดับ 4-5
ดาว(เหมือนบริการของร้านอาหารในโรงแรมหรู) ทำให้ลูกค้ามีความสุข มีคุณค่า
จนไม่สนใจค่าอาหารแพงที่ขึ้น เมื่อเทียบกับประสบการณ์ดีๆที่ได้รับจากร้าน
ยิ่งพนักงานทุกคนของเราให้บริการที่ดีสมํ่าเสมอกันได้ทุกคน
ลูกค้ายิ่งรู้สึกได้ในความแตกต่างของทีมงานที่เชื่อมโยงกันทุกส่วนสุดท้าย
สมาชิกประจำร้านที่สมัครใจจะเกิดขึ้นเองครับ
ยิ่งลูกค้าได้รับการดูแลดีขึ้นๆ พร้อมการคืนกำไรที่เหมาะสม
ลูกค้าก็เผลอรักเราไปแล้วครับ ผมขอรวบรวมอาวุธลับสำหรับธุรกิบริการที่ต้องการสร้างบริการระดับ 4ดาว สั้นๆดังนี้ครับ
- การทักทายต้อนรับที่อบอุ่นเป็นกันเองหรือการต้อนรับที่สุภาพอ่อนน้อมสำหรับลูกค้าประจำ
- การจัดคิวรอที่รวดเร็วหรือให้ลูกค้ารอคอยอย่างมีเป้าหมาย,รอคอยไม่นานเกินไป
- การดูแลเอาใจใส่คอยหมั่นสอบถามลูกค้าในระหว่างรับประทานอาหาร
- ความกระตือรือล้นของพนักงานในการติดตามอาหารให้ได้รวดเร็วตามคิว,การเก็บเงินที่รวดเร็ว
- การสร้างบรรยากาศแปลกๆใหม่ๆของร้าน,การเล่นดนตรีสด,การแสดงมายากล,การสร้างมุมถ่ายรูปของร้าน ฯลฯ
- การคืนกำไรให้กับสมาชิกในรูปบัตรส่วนลดสมาชิกประจำร้าน(จำกัด
จำนวนสมาชิกแต่ให้สิทธิ์เต็มที่จุใจเพื่อให้มาประจำ สร้างยอดขายต่อเนื่อง)
การสะสมยอดซื้อ ส่วนลดพิเศษในเดือนเกิด,ในเทศกาลสำคัญต่างๆ ฯลฯ
- การจัดกิจกรรมส่งเสริมการขายร่วมกับสมาชิกบัตรเครดิต,สมาชิกห้างสรรพสินค้า,สมาชิก Fan Page เป็นต้น
เคล็ดลับธุรกิจบริการร้านอาหารที่คืนทุนเร็ว มีบริการระดับ4ดาว ลูกค้าประจำสร้างรายได้เกิน 50% สรุปโมเดลธุรกิจบริการร้านอาหารมีหลายรูปแบบ สามารถเลือกใช้ตามงบการลงทุนที่เหมาะสมของเรา
(โมเดลพึ่งลูกค้าจากห้างสรรพสินค้าฯ,โมเดลไม่พึ่งใครหาลูกค้าเอง,โมเดลซื้อ
สูตรสำเร็จแฟรนไซส์) สิ่งสำคัญที่สุดของธุรกิจบริการร้านอาหารขั้นแรก
ต้องสร้างลูกค้าใหม่มากพอก่อนหรือให้แน่นร้านในช่วงPEAK(3วัน/สัปดาห์)
ขั้นต่อมา
ต้องเพิ่มระบบคัดกรองลูกค้าประจำที่มารับประทานได้เดือนละครั้งออกมาให้ได้(
ขั้นตํ่า500-1,000คนต่อร้านหรือ10คนต่อตรม.) ขั้นที่สาม
คือการสร้างกลุ่มแฟนพันธุ์หแท้
หรือสมาชิกประจำที่มาทานได้มากกว่าเดือนละครั้งเพื่อสร้างรายได้ประจำอย่าง
น้อยร้อยละ50 ของร้าน ขั้นสุดท้ายต้องบริหารต้นทุนอาหาร
บริหารขีดความสามรถทีมงาน ค่าเช่า ค่าการตลาด ค่าโสหุ้ยต่างๆ
ให้สอดคล้องรายได้ต่อหัวของลูกค้า และรายได้ประจำร้านประจำก่อน
โดยรายได้ส่วนที่เพิ่มขึ้นใหม่ของร้านจะมาจากลูกค้าใหม่
การจัดรายการส่งเสริมการขาย ดึงคนเข้าร้าน ซึ่งมีต้นทุนแค่ค่าอาหารเป็นหลัก
(ต้นทุนอื่นๆลูกค้าประจำช่วยให้คุ้มทุนค่าใช้จ่ายประจำเดือนไปแล้วครับใน
ขั้นที่สาม ซึ่งใช้เวลา1-2ปี
อยู่ที่เราว่าจะกล้าลงทุนกับลูกค้าเพื่อหวังผลระยะยาวไหม )
ถ้าท่านบริหารรายได้ประจำร้านถึงจุดนี้ได้หรือเริ่มมีกำไรเหลือในแต่ละเดือน
การคืนทุนธุรกิจบริการร้านอาหารจะสั้นไม่เกิน 1-2 ปี ครับ ครั้งหน้าเป็นตอนสุดท้ายแล้ว
เรามาดูการสร้างกลยุทธ์ธุรกิจบริการด้วยเครื่องมือใหม่ๆที่มีประสิทธิภาพใน
การสร้างประสบการณ์ให้เชื่อมเป็นหนึ่งเดียวกันในทุกช่องทางสื่อสาร(Online,
Offline, On Location ) ครับ ส่วนท่านที่อยากได้อาวุธครบเครื่องในการสร้างธุรกิจบริการ
เทคนิคการสร้างทีมงานบริการระดับ4-5ดาว การบริหารลูกค้าประจำ
เพื่อสร้างรายได้ให้มีกำไรคืนทุนเร็ว
จนต่อยอดเป็นการขยายสาขาแบบมาตรฐานหรือการทำต้นแบบธุรกิจบริการเพื่อขายสูตร
สำเร็จธุรกิจ ต้องขอเชิญเข้าสัมมนาแบบเข้นข้น1วัน
ที่ทางบ.มาร์เก็ตติ้งกูรูฯ จะจัดขึ้นในวันศุกร์ที่ 18มี.ค.59 นี้ครับ
จัดกันแบบเข้มข้นทุกปีๆละครั้งครับ
|
|
โมเดลธุรกิจบริการร้านอาหารสมัยใหม่เน้นสร้างลูกค้าของตัวเอง สร้างช่องทางสื่อสารใหม่ๆถึงลูกค้าโดยตรง (Access)
|
ดั้งนั้นการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารสมัยใหม่
เน้นคืนทุนเร็วภายใน3ปี
ต้องมีการวางแผนธุรกิจบริการล่วงหน้าเพื่อสร้างการรับรู้
สร้างความรู้จักร้าน
ตั้งแต่ที่มาของสูตรอาหาร,วัตถุดิบ,ที่มาของพ่อครัวปรุงอาหาร
,ทีมบริหารงาน,บรรยากาศร้านที่แตกต่างฯลฯทั้งช่องทาง
สื่อสารแบบทันควันOnline (ผ่านSocial Media :FB, IG, Line ,Website
ฯลฯ)ช่องทางสื่อสารดั้งเดิมOffline
(ใบปลิว,นิตยสาร,สื่อวิทยุ,สื่อทีวี,ป้ายโฆษณาฯลฯ)และช่องทางสื่อสารท้อง
ถิ่นOn Location
(ผ่านป้ายบอกทางไปร้านอาหาร,การจัดกิจกรรมของร้านสร้างสีสรร,การสร้างLand
Markของร้าน,มุมถ่ายรูปที่โชว์เพื่อนๆได้ฯลฯยิ่งสร้างความอยากรู้อยากเห็น
สร้างความอยากมาที่ร้านได้มากๆจากทุกช่องทางสื่อสารยุคใหม่ข้างต้น
ก็จะยิ่งดึงดูดลูกค้ามาให้ร้านต่อเนื่องไปเรื่อยๆ
ส่วนทีมงานบริการร้านอาหาร
ทำหน้าที่สร้างความประทับใจให้ลูกค้าสัมผัสได้ในระหว่างรับประทานอาหาร
ร้านก็จะได้ใจลูกค้าไปเต็มๆ
ตัวอย่างธุรกิจร้านอาหารสมัยใหม่ที่ไม่พึ่งลูกค้าห้างสรรพสินค้าฯมีครบทั้งแบรนด์มาตรฐานบริการห้าดาว และคุณภาพอาหารที่โดดเด่น มีลูกค้าประจำ มีขนาดที่นั่ง500 ขึ้นไป หรือมีจุดขายครบเครื่องเหมือนศูนย์การค้า อาทิ
- ร้าน Chocolate Ville เลียบด่วนเกษตร-นวมินทร์ (200โต๊ะ 3,000ที่นั่ง 16ไร่ ,มีบริการรับจองทางออนไลน์FB 30%
- อีก70%เป็นลูกค้าWalk In)
- ร้านโชคชัยสเต๊กเฮาส์ ปากช่อง เขาใหญ่(600ที่นั่ง 40ปี เน้นคุณภาพเนื้อสเต๊กเกรดสูง)
- ร้าน Ribs Mannn เขาใหญ่ (600ที่นั่ง 8 ไร่ เก่งอาหารรมควันและการสร้างบรรยากาศมีการแสดงดนตรีสด บริการระดับ5ดาว)
- ร้านChocolate Factory เขาใหญ่ ( สร้างความเป็นผู้เชี่ยวชาญการทำอาหาร-ของกินเล่นจากซ๊อคโกเล๊ต
มีการโชว์ขั้นตอนทำขนมซ๊อคโกเล๊ตจนลูกค้าที่เข้าร้านต้องซื้อกลับบ้านเกือบทุกคน
|
โมเดลธุรกิจบริการร้านอาหารคู่ชิงเจ้าตลาด ใช้ลูกค้าของห้างสรรพสินค้าฯ สร้างระบบสมาชิกแบบทรงคุณค่า (Selective) |
ส่วนธุรกิจร้านอาหารสมัยใหม่ที่เลือกทำเงินในห้าง
สรรพสินค้าฯจะมีค่าเช่าสูง(2,500-3,500บาทต่อตรม.หรือ250,000-350,000บาท
สำหรับพื้นที่100ตรม.ถ้ายอดขายเดือนนละ2ล้านบาทก็มีต้นทุนค่าเช่าเดือน
ละ15-20%ไม่รวมค่าตกแต่งร้านครับ)
ดังนั้นร้านต้องควบคุมต้นทุนอาหารเพื่อให้มาตรฐานเพื่อให้ลูกค้าจ่ายเฉลี่ย
ต่อหัวไม่เกิน300-500บาทหรือจ่ายราคาในระดับ3-4ดาว แต่ได้บริการระดับ
4ดาว
ธุรกิจร้านอาหารยุคใหม่ที่ทำเงินในห้างฯที่สร้างสัมผัสประสบการณ์บริการได้
แตกต่างในความคิดของผู้เขียน ได้แก่
- ร้านซิสเลอร์ ( 46 สาขา จุดเด่นเป็นบุปเฟ่สลัดบาร์สุขภาพและบริการระดับ 4 ดาว)
- ร้านบาบีคิวพลาซ่า (102 สาขา เด่นด้วยบริการระดับ4ดาวในราคาแค่ 3 ดาว)
- ร้านซานตาเฟ่สเต็ก ( 45 สาขา บริการมาตรฐานระดับ4ดาว ในราคเเค่ 3ดาว)
- ร้านอาหารญี่ปุ่นสึโบฮาจิ(7สาขาใน
1ปี
เด่นด้วยเมนูปูจากฮอกไกโดบริการระดับ5ดาว,การตลาดOnlineที่ตรงกลุ่ม,การคืน
กำไรสมาชิกที่จุ ใจมากๆ)
|
| |
|
|
|
|
|
|
|